build: use JDK 25 toolchain with Java 17 compatibility

[iwaltgen]

로컬에 JDK 25가 있어도 컴파일용 JDK 17을 탐지하지 못해 빌드가 실패하던 문제를 해결합니다. toolchain을 25로 변경하고 Java release/Kotlin JVM target은 17로 유지하며 Kotlin에도 JDK 17 API 제한을 적용합니다. 공통 source/targetCompatibility도 17로 지정해 Groovy 예제 테스트 클래스가 Java 25 형식으로 생성되지 않도록 합니다. CI·릴리스는 컴파일용 JDK 25와 테스트용 JDK 17/21/25를 구분하고 JitPack 설정을 정렬합니다.

v1.x 동결에 맞춰 한·영 README와 기존 정책 기록을 갱신하고 기본 브랜치의 v1.x Dependabot 갱신 대상을 제거합니다. v1.x 동결 PR을 먼저 병합합니다.

검증: JDK 25에서 캐시 없이 clean build, testCodeCoverageReport, 예제 openapi3 성공. 테스트 190개 통과(실패·오류·건너뜀 0). Java/Kotlin 클래스 135개 모두 Java 17 형식(major 61), 게시 메타데이터 최소 JVM 17 확인. 원격 CI의 JDK 17/21/25 검증은 유지합니다.

[codecov]

Codecov Report

✅ All modified and coverable lines are covered by tests.
✅ Project coverage is 76.61%. Comparing base (2b0f0c0) to head (3811755).

Additional details and impacted files

@@            Coverage Diff            @@
##               main     #250   +/-   ##
=========================================
  Coverage     76.61%   76.61%           
  Complexity       58       58           
=========================================
  Files            48       48           
  Lines          2121     2121           
  Branches        338      338           
=========================================
  Hits           1625     1625           
  Misses          358      358           
  Partials        138      138           

Flag	Coverage Δ
tests	76.61% <ø> (ø)

Flags with carried forward coverage won't be shown. Click here to find out more.

☔ View full report in Codecov by Harness.
📢 Have feedback on the report? Share it here.

🚀 New features to boost your workflow:

• ❄️ Test Analytics: Detect flaky tests, report on failures, and find test suite problems.